Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями.
Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами В и С.
Устрицы живучи: при температуре 10° они остаются живыми 10-15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.
КОЛБАСЫ
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчиннорубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки - разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.
УСТРИЦЫ
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь. Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.
В этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки. Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соусхрен с уксусом или соус майонез.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус «Южный».
