Показать страницу в текстовом видеКолбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету поДать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей 100 г салашпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину - тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые
КОЛБАСЫ
(Окончание) Сосиски высших сортов, такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски.
Их вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе «Тамбовской» 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе «Свиная» 60% свиной грудинки и 40% свинины; в «Угличской» 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% говядины высшего сорта; в «Советской» 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сорта; в «Московской».
75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига; в «Особенной» 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в «Польскую», «Особенную», «Советскую», «Угличскую», «Свиную» добавляют еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.
