Показать страницу в текстовом видеВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
(О кончание)
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, и которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт советский рулет, у очень него нежная мясная ткань, вкусные прослойки жира; приготовлен он из мяса молодых свиней. Шпиг свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем.
Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще очень вкусные изделия копченые и особенно язык копченый в шпиге.
ЯЗЫКИ ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это Говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца. Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно протертый фарш ливерной колбасы, масло, яичный желток, тертый лук, майонез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, особенно ее высшие сорта Яичная, вареная, копченая.
СУДЖУК
Суджук сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5-7 минут. При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) — 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
