Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп. Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном. Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы варят на бульоне мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью кой. Капусту для щей обычно шинкуют.
соломВо многие заправочные супы кладут томатпюре, а в сезон свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и
