Показать страницу в текстовом видеНа пучок свеклы 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - это столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок ченный жмых семян горчицы масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
Уксус незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа черный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей по 2-3 горошины на порцию, в маринады 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень- по 10-15 горошин на 1/2 кг голья.
Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске. Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов. Душистый перец высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дерева лавровый лист очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо.
В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности
(окончание на следующей странице)
