Показать страницу в текстовом видеПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
(Окончание)
(более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд). Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.
Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.
Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения) применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат. Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили). В При изготовлении ликеров и кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгучепряный вкус у мускатного ореха.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец.
Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы. Как облегчить боль от легкого ожога?
Смочите кусочек марли раствором марганцовокислого калия, приложите ее к обожженному месту и забинтуйте.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую. На 500 г мяса 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.
РАССОЛЬНИК
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-11/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль. При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать куском отварного судака или осетрины. На 500 г говяжьих почек 2 2 1 стеогурца, петрушки, бель сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
