Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг голов осетровых рыб — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 11/2 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов — 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛАПША
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п. Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста сложить, примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон. На 500 г мяса 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ДАНДУР (портулак)
Дандур (портулак) пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках. Из свежего дандура (портулака готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура — 20 г виноградного уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
БАЗИЛИК
Базилик однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряно-вкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.
ПОЛЫНЬ
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и Для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.
ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло.
Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
МЯТА
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
В свежем виде мяту применяют и как приправу.
Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали «холодной мятой».
