Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий. 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.
Икра осетровых считается лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши). Зернистая Икра малосольна.
Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Лучше всякой другой белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени С М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в одиндва дня.
Паюсная икра свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на Ачуевском гирле р. Кубани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее простой способ приготовления рыбы отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листика и немного перца. Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски В кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 минут, а куски более 0,5 кг 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г 15-20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2-2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным картофелем, а холодная с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус к рыбе (см. стр. 145).
