Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира.
Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается организмом.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска.
наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха «как янтарем подернута» толстым слоем жира. Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу из гастрономических рыбных товаров консервы «Печень тресковая натуральная». Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу исполь зовали вместо сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину. ...
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и благоприятных для его вкусовых особенностей изменений, происходящих в процессе вяления и копчения. Также и сельди чем они жирнее, тем вкуснее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться:
сельдь жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пузанок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются и самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; никто, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы.
(окончание на следующей странице)
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо) и обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст.
ложки муки и 100 г жира для жарения.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.
За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом.
На 500 г готового филе 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
