Показать страницу в текстовом видеК первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму перед и пашинка, к третьему остальные части свиной туши.
Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты:
котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту шейка, рулька и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи жареные, а говяжЬИ приготовленные в соусе, легкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) — жареные; языки отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса туше-
РАЗДЕЛКА МЯСА
(продолжение)
Так надо резать мясо для приготовления гуляша
Так надо резать мясо для приготовления беф-строганова
Баранину, подготовленную для шашлыка, надо надеть на вертел
