Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина С. Чтобы не разрушить витамин С при варке борща или шей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг.
Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние Для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в маринованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста.
Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соцветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты.
На высоком (до 1 ми выше) стебле, напоминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) такова брюссельская капуста. У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цветную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой утолщенный стебель (стеблеплод) репообразное утолщение, образующееся над землей.
Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина С, чем белокочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь на половину, добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение 20-30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить. На 1 кг овощей — 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20— 30 минут.
Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же может быть приготовлена репа, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу - столбиками и сварить.
На 500 г моркови - 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
Зеленый горошек вылупить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10-15 минут. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
