Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, «райских яблочек» и из других плодов и ягод.
Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.
Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная. Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, «райские яблочки» целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях только без гребней. На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60-70%, а на долю заливок 30-40%.
Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила или винограда (30%).
Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%), винограда или черной смородины (30%).
Маринадные заливки для кислосладких, пастеризованных фруктовоягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6-0,8%), сахара (10%), корицы (0,03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%), лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2-1,5%) и больше сахара (15%).
Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5-2 месяца.
«КУБАНСКИЙ СОУС»
«Кубанский соус» консервные заводы вырабатывают из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.
Применяют «Кубанский соус» как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски.
Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом. Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно подать сметанный или молочный соус. Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также рисом с грибами и луком.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания. На один кочан цветной капусты - 1 стакан молока, 1 ст.
ложку муки, 1 ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта.
Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10-15 минут).
На 1 кг капусты 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же натертого сыра, 3 ст. ложки масла.
