(для рулета картофельного и капустных котлет)
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.
На 1 ст. ложку муки 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИНОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
На 3 яичных желтка 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты и спаржи)
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.
ПОДОСИНОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают белым грибам. Подосиновый гриб называют еще красным по ярко-красному. бурокрасному, желто-красному, краснокоричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.
Подберезовик ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-серый, на ножке ные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной. - темЛожные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розовым, красным, желтым, краснокоричневым цветом губчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди одна из лучших грибных закусок. Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.
